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肉制品加工烘烤工序基本知识

发布时间:2021-01-26 17:39:12  发布人:特斯特

在肉制品生产加工过程中,大部分产品都需要进行烘烤(或者干燥)。烘烤是所有工序中最重要的一环,是一道关键工序。在烘烤工序中,通过热风使产品表面呈现诱人的肉红色和特殊的外观,有利增加产品的食欲,同时也利于后续的蒸煮工序加工。

青岛特斯特科技股份有限公司技术人员根据多年的实践经验,总结烘烤工序一些注意事项和基本知识,以供肉制品从业人员参考。

肉制品加工

一、烘烤的作用

1、使肉馅和肠衣紧密结合在一起,增加牢固度,防止蒸煮时肠衣破裂; 

2、表面蛋白质变性,形成一层壳,防止内部水分和脂肪等物质流出,香料的散发;

3、便于着色,且使上色均匀。

二、 烘烤成熟的标志:

1、 肠衣表面干燥、光滑,无粘湿感,肠衣之间摩擦,发出丝绸摩擦的声音;

2、 肠衣呈半透明状,且紧贴肉馅;

3、 肠衣表面不出现“走油”现象。

举例烘烤时间、温度和肠体直径关系 

直径(cm) 所需时间(min)   烘烤室温度(℃)  产品中心温度(℃) 

1.7                                 20-25                   55-60                               43±2       

 4-6                               40-50                   70-80                                43±2

7-9                               60-90                    70-85                               43±2 

一般烘烤温度为65℃-70℃。

三、 烘烤方法:木柴明火;煤气;蒸气;远红外线。

四、 烘烤量:烘烤量要根据炉的容积来定。肠体间必须有间隙。烘烤时炉内热量分布应尽可能地均匀,一般情况下,炉越大,烘烤量越多,热量分布越不均匀。

   总之,烘烤工序是肉制品加工中属于腌制环节,是关键工序之一,关系到最终产品质量优劣。烘烤工序中,通过热风干燥,利于肠体表面发色和锁住水分,在后面的蒸煮工序中不容易破裂。青岛特斯特科技股份有限公司是高端复合磷酸盐和功能性胶体专业制造商,公司现有四大类产品:高端复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛料、德国NAL0纤维素肠衣。其中,复合磷酸盐的选择也是至关重要,因为质量好的符合磷酸盐由于蛋白提出,肉馅有亮度利于干燥和发色。如果您对我们的产品感兴趣,欢迎致电客服热线0532-87879178,我们将竭诚为您服务!            

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