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涨知识 | 油炸肉制品加工技术大揭秘

发布时间:2021-01-28 17:29:31  发布人:特斯特

一、油炸定义

油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。油炸肉制品技术的关键在油温和炸制时间的掌握。

二、油炸肉制品的特点

1、香味扩散快,更浓郁;

2、迅速在表面形成干燥层,制品外焦里嫩,营养成分保持好;

3、经过焦糖化作用,产生金黄的色泽;

4、加热温度高,保存期较长(取决于油炸工艺及物料)。

三、油炸对肉制品的影响

肉在不同炸制温度下的变化

肉制品加工

注:油炸的主要目的是改善食品色泽和风味,应避免高温长时加热,最好不超过190℃,时间以30~60秒为宜。

四、油炸温度的控制

油炸的有效温度范围在100~230℃之间

肉制品加工

注:最适宜的油炸温度需要经过对制品做温度试验来确定,一般肉制品油炸温度不超过190℃。

五、油炸肉制品加工案例(以小酥肉为例)用配方

肉制品加工

参考配方如下:

肉制品加工

成本核算:以上配方4.2kg腌料添加35kg水制成产品,整体出品率达到170%以上(可按水量加入出成率更高)。工艺技术简述

一、工艺技术简述

1、原料处理:新鲜或冷冻的猪外里脊(优先采用新鲜原料)自然解冻方式;

2、滚揉:按比例称量好小酥肉腌料和水,混合均匀后加入到原料肉中真空滚揉,真空度?-0.08Mpa,滚揉转速?6-8r/min,滚揉时间?40min;

3、腌制:6-16小时,温度:0-4℃;

4、冷冻或冷鲜:解冻后上粉、裹浆170-175℃油炸30秒定型即可;

5、装袋:按照实际要求装袋;

6、销售。

品特点

二、产品特点

1、天然香辛料复配而成;

2、香酥、嫩滑、肥而不腻;

3、产品工艺简易且出成高。

三、产品优势:

1、改善口感,使其鲜嫩有嚼劲;

2、原料处理简单,利用率高;

3、口味正宗,味道鲜美;

4、性价比高,多种原料复配而成,产品质量稳定。

四、客户价值:

1、本方案制作的小酥肉产品,出品率高达170%以上,口感鲜嫩有嚼劲;

2、合理的配方设计,可使肉量增重,降低单位成本;

3、添加量按原料肉重量的4.2-5%添加,风味浓郁。

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